On distingue:

- Les graines oléagineuses, issues de plantes annuelles cultivées spécifiquement pour la production d'huile: colza, tournesol, arachide,soja, sésame, noix, cacahuète, amande, ou pour leurs fibres et dont l'huile est un produit accessoire: cotonnier, lin ;

- les fruits oléagineux produits par des arbres: palmier à huile, olivier, cocotier (coprah), noyer, noisetier. On peut extraire de l'huile de pratiquement toutes les graines, mais cette extraction est souvent d'une importance limitée. Exemples: huile de pépins de raisin, huile de pépins de courge, etc. Certains oléagineux, riches également en protéines, sont appelés "oléo-protagineux". Exemple: le soja. De façon analogue, les plantes cultivées pour leur apport en protéines sont appelées protéagineux. Ce sont essentiellement des légumineuses.